Chiftele de păstrăv cu maioneză de leurdă și usturoi copt
- Chef Mihai Toader -
Vinul recomandat pentru asociere: Last Barrel / 2018 / Crama Dagon Estate
De ce să nu încercăm o rețetă de pește la acest Pinot Noir, învechit 18 luni în barrique de stejar. Chef Mihai Toader a ales să pregătească ceva cu adevărat surprinzător ca asociere. Chiar dacă este un preparat neobișnuit pentru un vin roșu, ingredientele ”mai grele” ale preparatului precum păstrăvul afumat și prazul caramelizat, fac față caracterului mai corpolent al vinului.
Păstrăv proaspăt
1 buc
Păstrăv afumat
100 g
Usturoi
100 g
Praz
1 buc
Pesmet
300 g
Ulei floarea soarelui
300 ml
Cartofi albi
200 g
Lămâie
1 buc
Ouă
5 buc
Leurdă
4 leg
Mărar
1 leg
Muștar clasic
200 g
Mod de preparare
Filetăm păstrăvul și scoatem pielea, folosind tehnica explicată în video.
Cartoful curățat și împărțit în bucăți relativ egale îl așezăm în tava stropită cu ulei, alături de usturoi și câteva crenguțe de rozmarin. Sărăm și piperăm totul după gust. Dăm tava în cuptorul încins la 220°C, timp de 40-45 de minute, pană ce cartofii sunt făcuți și rumeni, întorcându-i la jumătatea timpului.
Pentru maioneză, frecăm gălbenușurile cu muștarul până se omogenizează. După, adăugăm ulei și zeama de lămâie, câte puțin. Cantitatea de ulei folosită este în funcție de cât de densă vrem să fie maioneza. Frunzele de leurdă le zdrobim cu sare, ulei și zeamă de lămâie, până aceasta devine o pastă. Pasta de leurdă o încorporăm în maioneza pregătită.
Scoatem cartofii din cuptor și îi lăsăm să se răcorească. Filetăm și curățăm de piele păstrăvul afumat. Și tocăm toate ingredientele pentru chiftele: fileul de păstrăv crud, fileul de păstrăv afumat, mărarul, cartoful.
Între-timp, călim foarte bine prazul tăiat mărunt. Apoi, îl adăugăm la compoziția de chiftele.
În amestec, punem un ou și pesmet. Amestecăm totul până se omogenizează compoziția. Facem formele și le tăvălim prin pesmet, pentru mai multă textură. Chiftelele le așezăm în tava stropită cu ulei și le punem la cuptor pentru 10 minute, la 180°C.
Pentru servire, așezați chiftelele pe un pat de maioneză cu leurdă și garnisiți cu usturoi copt, mărar și frunze de leurdă, pentru culoare și aromă.
Poftă bună!
– Chef Mihai Toader –
Chef Mihai Toader, este unul dintre pionierii neoromânescului gastronomic.
Fragmente este un proiect de suflet pentru Mihai, al carui țel este să cerceteze varii microregiuni ale României, o poveste culinară în care un chef și un muzician îmbină și transmit într-un mod inedit faptul că, microregionalul reprezintă o punte între trecut și viitor. Echipa călătorește într-o zonă aleasă și se întâlnește cu localnicii, unde învață despre mâncarea, muzica și cultura locală. Fiecare cercetare rezultă într-o cină pop-up, prin care Mihai dezvoltă un stil neoromânesc, încearcând să prezinte tehnici și fragmente de gastronomie nativă într-o manieră modernă.
Cercetările și cinele pop-up pot fi vizionate în episoadele Fragmente, lansate periodic pe canalul de YouTube al proiectului. Cinele pop-up sunt organizate în diverse localuri din București și constau într-un meniu de degustare format din șase preparate. Fiecare preparat este inspirat din zona respectivă, iar cina propriu-zisă este acompaniată de muzicile locale din microregiunile cercetate.
Vinul recomandat
Last Barrel / 2018 / Dagon Estate
Categorie: Rosu
Tip: Sec
Soi: Pinot Noir
Alcool: 14,5% VOL
Cantitate: 750 ml
Certificare: DOC Dealu Mare
Strugurii de Pinot Noir pentru acest vin, au fost culeși și sortați manual. Vinul are o evoluție înteresantă, din momentul în care ai dechis sticla și până la ultimul pahar. Primul pahar cu vin servește-l la o temperatură de 140C și nu-l agita. Așa vei simți aromele lui primare, vegetale. Când se mai aerează și se încălzește la 160C, vinul își prezintă din plin aromele lui secundare, de piele și tabac. Merge bine și la un pește mai gras și la un iepure, dar cu siguranță va complete perfect carnea de miel (la grătar sau cuptor) de pe masa de Paști.
Note de degustare
Vizual: Vinul are culoare grena.
Olfactiv: Arome vegetale, ardei gras, piele și tabac cu infuzii de condiment.
Gustativ: Vinul este sec, cu o aciditate medie și bine integrată. Clasic pentru Pinot Noir, corpul este fin, amplu și rotund, iar taninii moi. Postugustul este lung și ușor condimentat.
Temperatura de servire: 14 – 160C
Recomandare: Aerează vinul înainte de servire.
Crama Dagon Estate
O cramă artizanală mică din Dealu Mare, Urlați, Valea Nucetului, cu sete mare de inovație, alchimie și gusturi care combină generația nouă și tradiția de vinificație românească. O cramă care experimentează cu cantități mici de struguri culeși și sortați manual, fermentați pe drojdie sălbatică în butoaie de stejar. În 2019, ghidul Gault&Millau i-a acordat premiul 1 la categoria “Cel mai bun vin rose românesc” pentru HAR 2017, un cupaj din Cabernet Sauvignon și Syrah. Atracția cramei este beciul vechi de peste 300 de ani. Se spune că este de pe vremea lui Brâncoveanu și că ar fi conectat cu conacul lui din Urlați. Se folosea la învechirea vinului roșu în budane mari de 5000 lt care încă mai sunt acolo – goale din pacate 😉 Beciul are și o parte mai nouă, construiă pe vremea comuniștilor și este ca o galerie unde de asemenea sunt butoaie de învechire mari.
