Filet de merluciu cu gnocchi, mangold și sos Champagne Beurre Blanc
- Chef Laurențiu Samoilă -
Vinul recomandat pentru asociere: Navicella Alb / 2019 / Crama Jelna
Din start te previn, această rețetă nu este greu de făcut, dar are complexitatea unui preparat făcut în restaurante cu stele Michelin.
Chef Laurențiu Samoilă, deținător a două distincții Michelin, a vrut să îți ofere opurtunitatea de a pregăti ceva exact cum se face la un restaurant cotat de prestigiosul ghid gastronomic. Astfel, dacă ești curios cum se pregătesc toate elementele unei farfurii de bucătărie fină și vrei să testezi acasă, aceasta este rețeta. Dar, te avertizăm, sunt ore bune de muncă, dacă ții să faci toate elementele farfuriei în casă, așa cum se face la un restaurant fine dining.
Pentru plating
Filet de merluciu
Unt
Ulei de măsline
Sare/ piper
Frunze de mangold
Dovlecei tăiați noisette
Gnocchi
Gălbiori murați
Midii marinate
Pentru sos Champagne Beurre Blanc
Oțet
50 ml
Sparkling
100 ml
Smântână lichidă
100 ml
Unt
200 g
Mod de preparare
Sos de spumant și unt – Champagne Beurre Blanc
Punem spumantul și oțetul într-o crăticioară și-l reducem la jumătate. Adăugăm smântână și reducem iar la jumătate. Odată redus, scoatem crăticioara de pe foc și încorporăm cu un tel untul rece (scos din frigider), până avem un sos cremos. Adăugăm un praf de sare și piper, după gust.
Recomandarea Chefului: în sos puteți pune 2 lingurițe de icre negre sau roșii, pentru a da o notă de apă sărată.
Pentru a pregăti peștele, punem tigaia pe foc cu un strop de ulei de măsline. Așezăm peștele cu pielea în jos pe tigaia rece, pentru a obține o piele caramelizată și crocantă. Condimentăm peștele doar cu sare și îl gătim pentru 3-4 minute pe fiecare parte.
Între-timp, tocăm câteva frunze de mangold sau kale. În tigaia în care am gătit peștele, rumenim gnocchi și noisette de dovlecei (dacă nu aveți o cupă de tâiat biluțe de legume, puteți tăia dovleceii cubulețe). Adăugăm puțin unt și un strop de ulei (care ajută să nu se ardă untul), întoarcem gnocchi și dovleceii pe toate părțile.
Frunzele de mangold le călim cu puțin unt și le condimentăm cu sare și piper. Călim puțin și midiile marinate. Toate elementele gătite – pește, gnocchi, noisette de dovlecei, mangold și midii – se scot pe un șervețel și ne pregătim de plating.
Punem pe centrul farfuriei mangold, deasupra se așează fileul de pește, peste care punem câțiva gălbiori marinați. De jur împrejurul compoziției așezăm celelalte ingrediete gătite și turnam sosul, fără a turna peste pește pentru a menține crocantă pielea acestuia.
Poftă bună!
– Chef Laurențiu Samoilă –
Din dorința de a învăța cât mai multe despre gastronomie și fine dining, Chef Laurențiu a lucrat în bucătăria restaurantului Lido 84 deținut de Riccardo Camanini în Rimini. După, a făcut câteva stagii de câte 6 luni în Franța cu Philippe Josè la restaurantul Christian Etienne din Avignon și la L’Auberge du Vieux Puits condus de Gilles Goujon, din Fontjoncouse. Mutându-se în Marea Britanie, a lucrat la restaurante și hoteluri de top sub conducerea unor bucătari Chefi precum Heston Blumenthal, Jason Atherton, Nathan Outlaw și John Williams.
După ani grei și solicitanți de muncă continuă, în 2014, Laurențiu a devenit bucătar Chef al unui restaurant mic, de 30 de locuri, dar care după doar 9 luni de la deschidere a fost premiat cu un Michelin Bib Gourmand. Chef Samoilă nu s-a oprit aici și, în următorul an, meritele sale au fost recunoscute din nou de ghidul internațional, dar, de această dată, cu o stea Michelin.
Vinul recomandat
Navicella Alb/ 2019/ Crama Jelna
Categorie: White
Tip: Sec
Soi: Fetească Albă, Sauvignon Blanc, Riesling de Rhin
Alcool: 13,9% VOL
Cantitate: 750 ml
Certificare: DOC – CMD Lechința
Extrem de echilibrat si elegant la nivel olfactiv, iar această senzație de echilibru continuă și gustativ. Un vin gastronomic care ne poate acompania cinele în serile calde de vară, acum sau peste 5 ani. Are potențial de învechire. Poate însoți foarte bine mâncăruri vegetariene, pe bază de pește sau fructe de mare. Dar, îi stă bine și alături de un desert răcoros, pe bază de fructe și sorbet.
Note de degustare
Vizual: Culoarea este galben-auriu deschis.
Olfactiv: Nasul se deschide cu arome de fructe albe, piper alb, ardei gras și ierburi aromatice cu ușoare note minerale.
Gustativ: Note citrice, tonice, ușor minerale, completate de cele de mere verzi, grapefruit și pere pe un final lung. Corpul este suplu susținut de aciditatea bună și alcool.
Temperatura de servire: 6 – 80C
Jelna
Jelna este o cramă mică artizanală, de familie, și produce undeva la 80.000 sticle anual și se află la 115 km distanță de Cluj-Napoca și 7 km distanță de Bistrița Năsăud. Pe același domeniu, se află pensiunea Jelna care oferă locuri de cazare și restaurant.
Oenologul cramei este Darius Pripon și el se ocupă de cele 26 de hectare de viță-de-vie, pe care le deține crama, cu vârsta medie de 5 ani, iar soiurile pe care le cultivă sunt: Sauvignon Blanc, Fetească Albă, Fetească Regală, Muscat Ottonel, Pinot Noir.
Urmează să mai planteze Fetească Neagră, Merlot și Cabernet Sauvignon, precum și puțin Novac sau Negru de Drăgășani.
Una dintre cele mai vechi menționări a vinurilor din această zonă a fost găsită în registrele bisericești, a bisericii din Jelna, în care se menționa că Petrus Murator, pictorul bisericii, cel care se presupune că a pictat fresca Navicella, a fost plătit în butoaie de vin.
