Vrăbioară de vită cu demi-glace de legume și sfeclă coaptă
- Chef Mihai Toader -
Vinul recomandat pentru asociere: Illustro / 2015 / Crama Fautor
Fiind un vin cu note puternice de condiment, caramel și ciocolată, Chef Mihai Toader a ales să pregătească vită cu legume, ușor caramelizate și un sos, care fiind redus, are aceleași note puternic caramelizate.
Vrăbioară de vită
300 g
Ceapă albă
3 buc mici
Morcovi
100 g
Țelină
1 buc mică
Sfeclă roșie
300 g
Sare de mare
Unt 82%
200 g
Ulei de măsline
50 ml
Rozmarin proaspăt
Muștar Dijon cu boabe întregi
200 g
Pastă de roșii
200 g
Piper negru boabe
Untișor
1 leg
Mod de preparare
Sfecla
Se încălzește cuptorul la 200°C.
Începem prin a pune la cuptor sfecla, pentru că aceasta are nevoie de cel mai mult timp de gătire.
Așezăm în tavă sfecla tăiată sferturi, usturoiul tăiat în jumătate și câteva crenguțe de cimbrișor. Stropim totul cu ulei de măsline, asezonăm cu sare și piper, după gust și, pentru că ne place să gătim cu vin, adăugăm puțin din vinul recomandat. Tava, acoperită cu un capac sau o folie de aluminiu, o introducem la cuptor pentru o oră.
Demi-glace de legume
Pentru demi-glace de legume, ”ardem” puțin legumele pentru a obține o aromă caramelizată în sos.
Se așează în tavă morcovul, prazul, ceapa și țelina tăiate bucăți mari, stropite cu puțin ulei de măsline și asezonate. Se introduce tava la cuptor pentru 30 – 40 de minute.
Legumele coapte se transferă într-o cratiță, în care adăugăm pastă de tomate și le călim la foc potrivit, până pare că totul prinde o glazură. Adăugăm vinul și lăsăm să se evapore alcoolul. Se toarnă apa peste legume. Se aduce la punctul de fierbere după care se reduce focul la minim și se lasă să fiarbă 2 ore păna scade cantitatea de lichid.
Sosul obținut se strecoară printr-o sită fină și se mai reduce la foc mic timp de 15 minute. La final, adăugăm o lingură de muștar boabe. Le lăsăm să fiarbă 5 minute, după care adaugăm un cubuleț de unt.
Vita
Vita o ungem înanite cu ulei de măsline. Punem pe foc tigaia. Când aceasta este încinsă, așezăm ușor vita. Alături, adăugăm usturoi și o jumătate de ceapă, căreia vrem să îi dăm un efect de ars. Când întorc vita pe cealaltă parte, adăugăm rozmarin și un cub de unt. Cu untul topit ”scăldăm” vita, pentru a o infuza cu aromele din tigaie. În funcție de grosimea vrăbioarei, carnea se ține între 2 și 4 minute pe fiecare parte.
Scoatem vita pe un tocător și o lăsăm să se odihnească aproximativ 5 minute, pentru a-și lua toate sucurile.
Sfecla coaptă se taie felii mai mici și se pune în tigaia în care a fost prăjită vita, pentru a uniformiza oarecum gusturile.
Tăiem vita felii și o așezăm pe farfurie alături de sfeclă și ceapa arsă. Punem sosul peste carne. Frunzele de morcov, care au fost înainte asezonate cu puțin ulei de măsline, suc de lămâie, sare și piper, se așează peste legume, pentru a oferi farfuriei culoare și un strop de prospețime vibrantă.
Poftă bună!
– Chef Mihai Toader –
Chef Mihai Toader, este unul dintre pionierii neoromânescului gastronomic.
Fragmente este un proiect de suflet pentru Mihai, al carui țel este să cerceteze varii microregiuni ale României, o poveste culinară în care un chef și un muzician îmbină și transmit într-un mod inedit faptul că, microregionalul reprezintă o punte între trecut și viitor. Echipa călătorește într-o zonă aleasă și se întâlnește cu localnicii, unde învață despre mâncarea, muzica și cultura locală. Fiecare cercetare rezultă într-o cină pop-up, prin care Mihai dezvoltă un stil neoromânesc, încearcând să prezinte tehnici și fragmente de gastronomie nativă într-o manieră modernă.
Cercetările și cinele pop-up pot fi vizionate în episoadele Fragmente, lansate periodic pe canalul de YouTube al proiectului. Cinele pop-up sunt organizate în diverse localuri din București și constau într-un meniu de degustare format din șase preparate. Fiecare preparat este inspirat din zona respectivă, iar cina propriu-zisă este acompaniată de muzicile locale din microregiunile cercetate.
Vinul recomandat
Illustro / 2015 / Fautor
Categorie: Red
Tip: Sec
Soi: Cabernet Sauvignon, Merlot
Alcool: 14% VOL
Cantitate: 750 ml
Certificare: IGP – Valul lui Traian
Vinul are o concentrație de 14% VOL alcool, pe care le simți din plin la primul contact, dar după o aerare de cel puțin o oră, vinul își dezvăluie cu adevărat aromele sale. Maturat 12 luni în barrique din stejar francez, este un vin destul de complex, cu o structură amplă și un corp bine definit. Aromele oscilează între cele fructate și cele de piele și tabac. Îl văd alături de carne din vânat pregătită în diverse feluri.
Note de degustare
Vizual: Vinul are o culoare de roșu-purpuriu cu reflexii granate.
Olfactiv: Vinul se deschide cu arome fructate de vișine supracoapte, ciocolată neagră, cu tușe de tabac, piele și vanilie.
Gustativ: Avem un vin sec, cu aciditate medie și corp bine definit. Gustul este complex, destul de generos și dens. Notele fructate de gem de vișine și cireșe amare, cu infuzii de condiment, domină și postgustul. Vinul ne dezvăluie taninuri puternice și catifelate.
Temperatura de servire: 16 – 180C
Recomandare: Aerează vinul înainte de servire cel puțin o oră. Nu te grăbi. Este un vin care se vrea savurat, cu sau fără mâncare.
Fautor Winery
Fautor este o cramă de familie, se află în zona viti-vinicolă „Valul lui Traian”, din sudul Republicii Moldova, la 100 km de Chișinău. Denumirea „Fautor” își trage originea din limba latină şi semnifică „creator, autor”, subliniind abordarea personală a familiei și responsabilitatea pentru calitate.
Situată în nemijlocita apropiere a vinăriei, podgoria de 350 ha este locul unde începe calitatea.
Vița de vie este plantată la înalțimiîntre 80 și 350 m deasupra nivelului mării, în 3 sate Romanești, Filipeni și Vișinești. Crama vinifică un sortiment mare de soiuri de struguri – Chardonnay, Sauvignon Blanc, RheinRiesling, Pinot Grigio, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Feteasca Regală, Feteasca Neagră, Rara Neagră, dar și varietăți unice pentru Basarabia cum sunt Albariño și Tempranillo.
În 2017, Fautor a fost crama cu cele mai multe medalii obținute la concursurile naționale și internaționale.
