Ruladă de Pui cu Duxelles de Ciuperci
- Chef Laurențiu Samoilă -
Vinul recomandat pentru asociere: Orange Wine/ 2020/ Crama Dradara
Pentru acest vin orange, creat dintr-un soi nativ Ceh, Chef Laurențiu Samoilă propune un preparat pe cât de ușor de făcut pe atât de impresionant. Rulada de pui este binevenită pentru cinele cu musafiri, nu doar pentru rafinamentul preparatului ci și pentru că totul poate fi pregătit din timp, iar ultimii pași de gătire, adică rumenirea ruladei în tigaie și asamblarea farfuriei, să fie făcuți chiar înainte de servire.
E bine să ai o astfel de rețetă la îndemână, dacă îți place să fii gazdă.
Rulada de pui
O pulpă de pui
Piept de pui
125 g
Albuș de ou
60 g
Smântână lichidă
100 ml
Ulei de măsline
o lingură
Sare/ piper
Duxelles de ciuperci
Ciuperci
500 g
Shallote
2 buc
Usturoi
2 căței
Cimbru
Pătrunjel
Vin alb
100 ml
Smântână lichidă
150 ml
Mod de preparare
Dezosăm pulpa de pui și o condimentăm cu sare și piper.
Pregătim mousse-ul de pui. Pieptul de pui se blendează până se obține o pastă. După, adăugăm albușul și mai dăm câteva pulsuri de mixer, aproximativ 40 secunde, până se omogenizează bine. Amestecul obținut se pune într-un castron, unde se condimentează după gust și se amestecă cu smântână lichidă, pentru a-l aera. Mousse-ul se ține la frigider 15 – 20 minute înainte de a trece la pasul următor.
Între-timp, se pune la fiert o cratiță cu apă în care vom poșa rulada de pui și ne apucăm de Duxelles de Ciuperci.
Pentru Duxelles de Ciuperci, tocăm ciupercile mărunt și le punem deoparte. Tocăm ceapa și usturoiul mărunt și le călim fără să le dăm culoare. Adăugăm ciupercile și continuăm să le gătim până toată apa se evaporă și rămâne o compoziție aproape uscată. Adăugăm vinul și continuăm să gătim totul până aproape este uscat, din nou. La final, adăugăm smântâna, cimbrul, pătrunjelul, un praf de sare și piper și gătim până avem o compoziție omogenă, nici foarte udă, dar nici uscată.
Mousse-ul răcorit se pune într-un poș, pentru a ușura aplicarea pe suprafața pulpei. După ce am rulat pulpa umplută cu mousse, aceasta se securizează cu o folie alimentară.
Rulada astfel obținută se pune la fiert pentru 15 – 20 minute, la foc mediu.
Încingem o tigaie cu o lingură de ulei de măsline și rumenim rulada de pui poșată, pentru a-i oferi o culoare aurie.
Pentru montarea farfuriei, tăiem rulada în inele de 1,5 – 2 cm. Așezăm în farfurie Duxelles de Ciuperci. Pe acest pat așezăm feliile de ruladă și glazurăm totul cu sosul brun.
Poftă bună!
– Chef Laurențiu Samoilă –
Din dorința de a învăța cât mai multe despre gastronomie și fine dining, Chef Laurențiu a lucrat în bucătăria restaurantului Lido 84 deținut de Riccardo Camanini în Rimini. După, a făcut câteva stagii de câte 6 luni în Franța cu Philippe Josè la restaurantul Christian Etienne din Avignon și la L’Auberge du Vieux Puits condus de Gilles Goujon, din Fontjoncouse. Mutându-se în Marea Britanie, a lucrat la restaurante și hoteluri de top sub conducerea unor bucătari Chefi precum Heston Blumenthal, Jason Atherton, Nathan Outlaw și John Williams.
După ani grei și solicitanți de muncă continuă, în 2014, Laurențiu a devenit bucătar Chef al unui restaurant mic, de 30 de locuri, dar care după doar 9 luni de la deschidere a fost premiat cu un Michelin Bib Gourmand. Chef Samoilă nu s-a oprit aici și, în următorul an, meritele sale au fost recunoscute din nou de ghidul internațional, dar, de această dată, cu o stea Michelin.
Vinul recomandat
Orange Wine/ 2020/ Dradara
Categorie: Orange
Tip: Sec
Soi: Palava
Anul recoltei: 2020
Alcool: 15% VOL
Cantitate: 750 ml
Crama Dradara este una dintre cele mai tinere crame din țară și asta îl face pe enologul cramei Cosmin Reaboi să-și pună la bătaie toată experiența dobândită, pentru a produce vinuri bune. Exemplu este acest orange wine, diferit de alte orange-uri, pentru că nu are acele note oxidative cu care ne-am obișnuit la aceste vinuri.
Note de degustare
Vizual: Vinul este clar, iar culoarea este portocalie cu tentă de chihlimbar.
Olfactiv: Un vin parfumat, care excelează în arome fructate. În nas avem note de fructe albe, coapte, piersică albă, pară, cireșe albe și infuzii de fagure de miere.
Gustativ: Echilibrat, păstrează aceleași note gustative fructate, de piersică și pară, nu foarte coapte și aceasta se datorează unei acidități bune, zvelte. Postgustul este fructat, cu note de coajă de portocale.
Temperatura de servire: 8 – 100C
Go on, good luck!
Dradara
Crama Dradara este dintre cele mai tinere crame din țară. Este amplasată în zona Miniș-Măderat și are o suprafață de 20 de hectare pe coasta Dealului Mocrea, plantate cu Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Merlot, Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră și Palava. Solul locului este de origine vulcanică, oferind viței de vie ingredientele necesare pentru un vin aparte.
Scrierile vremii consemnează că în secolul al XVII-lea, la Mocrea a fost săpată în stâncă o pivniță în formă de cruce, care putea să adăpostească peste 7.000 de hl de vin. Pe această moștenire istorică s-a așezat Crama Dradara.
Crama a fost înființată în 2014, iar Oenologul este Cosmin Reaboi.
