Antricot de vită cu Kale ars, murături rapide de sezon, salată de ceapă roșie și ulei de leuștean
- Chef Dexter -
Vinul recomandat pentru asociere: Pivnițele Theodoros / 2016
Pentru cupajul natural și nefiltrat de la Pivnițele Theodoros, Chef Dexter a ales să pregătească un antricot de vită cu Kale ars și murături rapide de sezon, care se potrivesc foarte bine cu notele ușor condimentate ale vinului.
Această rețetă este ideală pentru o cină romantică, alături de un cupaj interesant și plin de personalitate, sau pentru weekend-urile în care ne este pofta de un steak bun, dar parcă nu l-am asocia cu clasicele garnituri prăjite.
Antricot de vită
600-700 g
Frunze Kale
100 g
Unt
50 g
Ulei măsline
10 ml
Arpagic
200 g
Ceapă roșie
1 buc mare
Pătrunjel / pătrunjel creț
1 leg
Ridichi asortate
1 leg
Usturoi verde
1 căpățână
Leuștean
100 g
Ulei neutru (de rapiță, struguri)
100 ml
Mod de preparare
Uleiul de leuștean
Pentru uleiul de leuștean, încălzim uleiul neutru la 85°C, adăugăm 100g leuștean mărunțit și blendăm bine cu ajutorul unui blender vertical. Punem uleiul la scurs într-o sită fină, într-un bol așezat pe un pat de gheață pentru a obține o culoare verde intensă și un ulei aromat.
Murături de sezon
Pentru murăturile rapide de sezon, încălzim într-o crăticioară oțetul cu apa și zahărul brun în cantități egale, dăm în clocot, apoi turnăm peste ridichile tăiate în jumătăți, peste arpagicul curățat sau peste orice legumă tare de sezon (morcovi baby, sfeclă, țelină, etc). Lăsăm acoperit minim 30 de minute – maxim 2 săptămâni la rece și, astfel, avem murături crocante și aromate, ce pun în valoare trufandalele sezonului. Putem infuza lichidul pentru murat cu boabe de coriandru sau cardamom. Pentru muștarul murat, fierbem boabele de muștar în apă, de 2 ori, clătindu-le de fiecare dată, pentru a înlătura gustul amar. Apoi procedăm precum mai sus, adăugând peste acestea lichidul fierbinte pentru murat.
Salata de ceapă roșie
Pentru salata de ceapă roșie, tocăm mărunt ceapa, peste care adăugăm 1 parte oțet și 2 părți ulei, pătrunjel tocat, sare și piper. Amestecăm și lăsăm la marinat cât timp pregătim antricotul.
Friptura de vită
Pentru friptura perfectă, lăsăm carnea la temperatura camerei minim o jumătate de oră. Încingem bine o tigaie de fontă, în care adăugăm untul, plus un fir de ulei, pentru a nu se arde untul. Așezăm antricotul în tigaie și îl lăsăm nemișcat timp de 30 de secunde. Apoi, îl plimbăm pe suprafața tigăii cu ajutorul unei spatule, timp de încă 30-40 de secunde. Când s-a rumenit frumos, întoarcem antricotul și repetăm operațiunea pe cealaltă parte.
Pentru un grad de gătire medium rare, lăsăm antricotul la odihnit pe un tocător de lemn, timp de 3 minute, presărându-l cu sare de calitate. Pentru medium – medium-welll, introducem antricotul în cuptorul preâncălzit la 180 °C timp de 7-9 minute, apoi îl lăsăm la odihnit precum mai sus.
Kale ars
Pentru kale-ul ars, încingem o tigaie cu foarte puțin ulei și sare, apoi lăsăm frunzele de kale la prăjit, pe ambele părți, până devin crocante.
Așezăm antricotul pe o farfurie, apoi deasupra ridichile murate, boabele de muștar, arpagicul sau orice altă murătură de sezon. Completăm cu o lingură generoasă de salată de ceapă roșie, cu frunzele de kale ars și un drizzle de ulei de leuștean.
Poftă bună!
– Chef Dexter –
Pe Chef Dexter, toată România l-a cunoscut în prima ediție Master Chef în care a fost finalist. După multe proiecte foarte faine, Dexter a revenit în atenția mondială în 2018, odată cu restaurantul Ibrik, proiectul parisian ce a reușit să atragă presa internațională, fiind inclus de Vogue în top 10 cele mai hot locuri de încercat în oraș și în ”20 cele mai bune mese din 2018 la Paris” a publicației Le Figaro.
După ce i-a făcut pe parizieni să îndrăgească bucătăria balcanică, pasiunea imensă pentru bucătărie și nostalgia l-a adus pe Dexter în România. Aici, în prezent, conduce bucătăria restaurantului L’Atelier, din cadrul hotelului Epoque din București.
El își descrie stilul ca #neonostalgic. Astfel, sentimente și amintiri din trecut sunt evocate și traduse în creații comestibile, aduse în prezent prin aplicarea tehnicilor noi de gătit și prin utilizarea ingredientelor locale de sezon.
Vinul recomandat
Pivnițele Theodoros / 2016
Categorie: Roșu
Tip: Sec
Soi: Fetească Neagră, Negru de Drăgășani, Novac
Alcool: 13% VOL
Cantitate: 750 ml
Un vin natural, fără sulfiți, nefiltrat și complex. Un cupaj din trei soiuri de struguri roșii românești, culeși împreună și vinificați spontan, fără drojdii selecționate în butoaie de stejar de 500 de litri. Vinul este ținut doi ani în baric înainte de a fi îmbuteliat, nu este filtrat și nu are sulfiți adăugați. Pentru zilele cu grătar, așa ca la noi, la români, cu ceafă de porc, coaste și cotlet de berbecuț, acest vin se potriveste de minune.
Note de degustare
Vizual: Vinul are o culoare stralucitoare de roșu-rubiniu.
Olfactiv: Un nas intens de fructe roșii, cireșe negre și vișine coapte, muschi de pădure și lemn.
Gustativ: Este bine balansat, fructat, cu note de cireșe negre supra-coapte, cu aciditate bună și tanini rotunjiți. Finalul este lung, remanent, cu o notă ușor minerală. Alcoolul bine integrat, iar gustul foarte curat.
Temperatura de servire: 14 – 160C
O condiție obligatorie pentru păstrarea acestui vin este temperatura de 6-10 grade și transportat în aceleași condiții. E unul din motivele pentru care vinul natural, fără sulfiți e scump și rar. Înainte să deschizi sticla, ține vinul în poziție verticală, astfel sedimentele se vor așeza pe fundul sticlei. Pentru că este un vin nefiltrat, are sedimente. Toarnă vinul în decantor astfel încât sa mai rămână ceva în sticlă. Iar dacă ai sedimente în pahar, nu este o tragedie, este natural.
Pivnițele Theodoros
Cuvântul Theodoros provine din Limba Greacă și înseamnă dar de la Dumnezeu. „O atitudine firească a omului este ca după îndestularea sa cu produse de consum, să se preocupe în masură tot mai mare de calitatea acestora.” Astfel s-a născut ideea înființării pe Valea Darjovului a Pivnițelor Theodoros, în scopul vinificării la origine, prin fermentație spontană în baricuri de stejar a unui vin natural, fără sulf și nefiltrat, obținut din struguri nobili și perfect sănătosi. Crama a fost înființată in anul 2014 și recoltează și vinifică trei soiuri de struguri românești: Fetească Neagră, Negru de Drăgășani și Novac într-un blend aproape în proporții egale.
S-a urmărit punerea în valoare a unui sol neexploatat în ultimii 30 de ani, bogat în prundiș, fertilizat cu compost vegetal și îngrijit exclusiv manual, fără a fi ierbicidat, calitatea fiind principalul obiectiv în raport cu cantitatea.
Vinul Pivnițele Theodoros e fabricat cu tehnologii similare celor de acum 200 de ani, iar, o întoarcere în trecut e întotdeaună benefică atât pentru inspirație cât și pentru a înțelege că vinul făcea parte dintr-un ritual al vieții cu sensuri profunde, în vremurile în care munca manuală producea satisfacții și dădea sens vieții într-un fel pe care noi astăzi nu îl mai percepem.
