Doradă în crustă de sare cu sos beurre blanc
- Chef Alexandru Dumitru -
Vinul recomandat pentru asociere: Abstract / 2017 / Crama Trantu
Doradă în crustă de sare pare una dintre acele rețete intimidante, care poate fi pregătită doar de Chefi. Însă, rețeta este extrem de simplă și ușor de făcut. Chef Alexandru Dumitru te va ghida pas cu pas, astfel nu ai cum să dai greș.
Crusta de sare ajută ca peștele să iasă suculent și aromat. Nu te îngrijora că îl acoperi cu atât de multă sare. Preparatul își ia din ea doar atât cât are nevoie, fără a deveni sărat.
Doradă
400-600 g
Sare
1 kg
Apă
200 g
Lămâie
1 buc
Ierburi aromatice
Unt rece tăiat cubulețe în prealabil
150 g
Vin alb
300 ml
Chives
20 g
Salată
verdețuri de sezon
Piper negru
Mod de preparare
Dorada
Dorada o pregătim prin a pune în cavitatea toracică lămâia tăiată felii și ierburi aromatice.
Pentru crusta de sare, combinăm sarea cu apa pe care le amestecăm până toată sarea este umedă. Consistența trebuie să fie ca cea a nisipului de la mare din care construim castele. 
Pe o tavă punem un strat de sare nu foarte gros. Așezăm dorada și o acoperim cu restul de sare, astfel încât, să nu mai fie locuri goale.
Punem dorada în cuptorul încins la 180 de grade pentru o oră.
Sosul beurre blanc
Pentru sos punem cantitatea de vin alb la redus la foc mare, punem foarte puțină sare și reducem vinul cu 80% de unde am început.
Când avem consistența dorită, reducem focul, adăugăm untul, cubuleț cu cubuleț și amestecăm continuu cu telul până tot untul s-a încorporat și s-a creat o emulsie.
Păstrăm la loc calduț pentru servire când vom adăuga chives tocat mărunt.
Salata
Noi am așezat lângă pește o salată de sezon. O puteți face din ierburile sau salatele preferate.
Amestecăm simplu salatele cu puțin ulei de măsline, suc de lămâie și puțină sare.
După o oră scoatem peștele, îl lăsăm 5 minute și îi spargem crusta de sare cu spatele unei linguri.
Curățăm sarea din jurul peștelui și îl transferăm pe farfurie.
Se așează peștele și se toarnă sosul pe toată suprafața lui.
Poftă bună!
– Chef Alexandru Dumitru –
După ce a lucrat alături de mari Chefi cu stele Michelin, Chef Alexandru Dumitru s-a întors în țară. Meritele sale au fost recunoscute în 2018, când a fost premiat de către Ghidul Gault & Millau România cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali. În 2019, aceeași entitate l-a desemnat Bucătarul-șef al anului, iar o altă recunoaștere a venit din partea celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care au introdus Bistro Ateneu – restaurnatul la care Alexandru era Chef – în lista 50 Best Discovery.
Vinul recomandat
Abstract Alb/ 2017/ Crama Trantu
Categorie: White
Tip: Sec
Soi: Chardonnay, Sauvignon Blanc
Alcool: 14% VOL
Cantitate: 750 ml
Certificare: DOC – CMD Murfatlar
Acest cupaj între două soiuri clasice Chardonnay și Sauvignon Blanc, a conturat un complex buchet aromatic și gustativ. Chardonnay-ul baricat într-un mix de baricuri de stejar franțuzesc, timp de 18 luni, conturează caracterul onctuos al vinului, iar prospețimea și aciditatea din Sauvignon Blanc completează și echilibrează vinul.
Strugurii au fost recoltaţi manual, în lădiţe, şi sortaţi fiind îndepărtaţi strugurii nesănătoşi, necopţi şi impurităţile vegetale înainte de desciorchinare şi presare.
Note de degustare
Vizual: Este un vin clar, de o culoare galben-auriu cu reflexii verzui.
Olfactiv: Un vin complex, care turnat în pahar își dezvăluie treptat buchetul de mirosuri. Debutează cu note discrete de fructe tropicale și piersici albe, continuă cu cele lemnoase și vanilie și încheie cu arome de unt și brioche. Clar, Chardonnay-ul domină.
Gustativ: Gustul este la fel de complex. Avem un vin onctuos, corpolent și cu aciditatea definită de prezența soiului Sauvignon Blanc. Un vin echilibrat, cu note elegante de fructe tropicale și discrete de citrice. Postgustul este lung, fructat, cu note cremoase.
Temperatura de servire: 12-14 oC
Crama Trantu
Panait Trantu este una dintre persoanele cu “know-how” în domeniul vinului din România, având 30 de ani de experiență în producerea și degustarea vinurilor.
Acesta face cunostinţă cu vinul in 1988 când a fost repartizat ca șef al complexului de vinificaţie la fostul combinat de stat I.A.S. Cernavodă, unitate care exploata circa 2000 hectare de vie.
În 1999, find în situaţia retrocedării proprietarilor de drept, cumpără terenuri cu vie și fostul combinat de vinificaţie, realizând ulterior reconversia viilor și modernizarea cramei.
Crama Trantu situată în latura vestică a podgoriei, acolo unde influența curenților lini dinspre Dunăre și Marea Neagră, soarele din belsug, solurile calcaroase și iernile blânde crează un microclimat proprice crearii de vinuri deosebite, reprezintă un reper în Podgoria Murfatlar.
Expresie a iscusinței și pasiunii oamenilor locului, proprietarul, dl Panait (Iota) Trantu, a investit permanent în tehnologie, oameni și agricultură asigurând premizele dezvoltării de produse premium. Cu experiență în vinuri de dinainte de ’89, dl Trantu s-a lansat în calitate de proprietar de cramă și oenolog specializat în Romania încă din 1999, devenind creator al propriilor sale vinuri, unul dintre primii producători de vinuri privat din țară și primul producător de vinuri rose din România.
Crama Trantu deține 112 Ha, însă obiectivul de a susține și produce vinuri premium a condus la decizia de a exploata doar 40 de ha pentru aceste game, aflate langa Cernavoda pe o insula pe care o creeaza Dunarea in aceasta regiune.
